Το πρώτο εστιατόριο ζυμαρικών Sugo, που δημιουργήθηκε από έναν Γάλλο παντρεμένο με Ιταλίδα, άνοιξε πριν από δύο χρόνια στο 2ο διαμέρισμα του Παρισιού, στην οδό rue Saint-Augustin 16. Και τα καλά νέα είναι ότι η ιστορία συνεχίζεται: η αλυσίδα άνοιξε δεύτερο κατάστημα στην rue du Château d’Eau 29 bis, στο 10ο διαμέρισμα.
Εξειδικευμένο στις σάλτσες, το Sugo προσφέρει φρέσκα ζυμαρικά (mafaldine ή tonarelli), που παρασκευάζονται καθημερινά στο κατάστημα. Πέστο, cacio e pepe, arrabbiata, carbonara… υπάρχει επιλογή για όλα τα γούστα. Αν όμως υπάρχει ένα πιάτο που ξεχωρίζει ως απόλυτο best seller στο μενού, αυτό είναι τα ζυμαρικά με ραγού… απλώς θεϊκά!
Αυτή είναι η σπιτική εκδοχή της συνταγής του σεφ και ιδρυτή Arthur Dumait.
Η συνταγή του Sugo για ζυμαρικά με ραγού
Για 4 άτομα
Υλικά
Για το ραγού και τη σάλτσα
-
800 γρ. μοσχάρι για σιγομαγείρεμα (σπάλα, μάγουλο ή κότσι)
-
1 κιλό ώριμες ντομάτες
-
500 ml βιολογικός ζωμός κοτόπουλου
-
Ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι
Για τα ζυμαρικά
-
400 γρ. mafaldine (ιδανικά από βιολογικό σιμιγδάλι σκληρού σίτου, χωρίς αυγά)
Για το topping (gremolada)
-
Ξύσμα από 2 βιολογικά κίτρινα λεμόνια
-
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
-
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
-
Τραγανή φρυγανιά (τηγανισμένη μέχρι να ροδίσει σε τηγάνι με λίγο λάδι)
Εκτέλεση – Ζυμαρικά με ραγού Sugo
1) Η σάλτσα ντομάτας «Sugo» (2 ώρες)
Χοντροκόψτε τις ντομάτες και βάλτε τες σε κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο. Σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για 2 ώρες, ώστε να αναδειχθεί η γλυκύτητά τους και να φύγει η οξύτητα. Αλατοπιπερώστε.
Συμβουλή σεφ: όσο περισσότερο σιγομαγειρεύεται, τόσο πιο ήπια και γλυκιά γίνεται η σάλτσα.
2) Το ραγού που λιώνει (6 ώρες)
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 120–140°C. Σε ένα πυρίμαχο σκεύος βάλτε το κρέας και καλύψτε το με τον ζωμό κοτόπουλου. Ψήστε για 6 ώρες: το κρέας πρέπει να γίνεται τόσο τρυφερό ώστε να διαλύεται εύκολα. Στη συνέχεια, ξεψαχνίστε το κρέας και αναμείξτε το με τη σάλτσα ντομάτας.
3) Η πινελιά της gremolada
Ανακατέψτε το ξύσμα λεμονιού, το σκόρδο, τον μαϊντανό και την τραγανή φρυγανιά. Αυτό το μείγμα προσθέτει την απαραίτητη τραγανότητα και εκείνη τη φρέσκια νότα που απογειώνει το πιάτο.
4) Σερβίρισμα
Βράστε τα mafaldine al dente, ανακατέψτε τα γενναιόδωρα με το μοσχαρίσιο ραγού και σερβίρετε με άφθονη gremolada από πάνω. Καλή όρεξη!
