Είναι αδύνατο να φανταστούμε τα φθινοπωρινά κρύα και χειμωνιάτικα βράδια χωρίς μια καλή σούπα ή έναν γευστικό ζωμό που να μας ζεσταίνει! Με αυτές τις λίγες συμβουλές, θα ξέρετε πώς να του δώσετε νοστιμιά, είτε φτιάχνεται με κρέας, ψάρι ή λαχανικά και βότανα.

Ως βάση για σούπα, για μαγειρευτό ή για μαρινάδα, σας δείχνουμε πώς να προετοιμάσετε έναν γευστικό ζωμό. Χρησιμοποιήστε μια ποικιλία από αρωματικά, από βότανα και μπαχαρικά μέχρι ζωμούς και εκχυλίσματα με βάση το κρέας ή το ψάρι. Υπάρχει κάτι για όλα τα γούστα και κάτι που ταιριάζει και στις δικές σας μαγειρικές ικανότητες. Έτσι θα παραμένετε ζεστοί και άνετοι όλο το φθινόπωρο και τον χειμώνα.

Κρέας, ψάρι, χορτοφαγικό: πώς να φτιάξετε έναν αρωματικό ζωμό;

Δεν θα μπορούσε να είναι πιο απλό. Ξεκινήστε σοτάροντας κρεμμύδι, σκόρδο ή ασκαλώνι σε μια κατσαρόλα με λίγο λίπος (βούτυρο, λίπος πάπιας ή ουδέτερο λάδι).

Για ζωμό κρέατος, προσθέστε κομμάτια κρέατος μαζί με τα κόκαλα. Ζεστάνετε για λίγα λεπτά για να καραμελώσουν, προσθέστε λίγο κρασί, τα μπαχαρικά σας και το μπουκέ γκαρνί, έπειτα καλύψτε με νερό και σκεπάστε την κατσαρόλα.

Για την εκδοχή με ψάρι, ζεστάνετε το κεφάλι του ψαριού (ή ίσως θαλασσινά, όπως τα γένια από τα χτένια), μαζί με το κεντρικό κόκαλο. Προσθέστε τα λαχανικά και τα αρωματικά σας βότανα (συμπεριλαμβανομένου του μπουκέ γκαρνί) και μην τσιγκουνευτείτε τα φύλλα δάφνης και το θυμάρι. Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε τα κομμάτια του ψαριού.

Τέλος, για χορτοφαγικό (λαχανικών) ζωμό, ξεκινάτε πάντα με τα αρωματικά που πρέπει να καραμελώσουν (σκόρδο, κρεμμύδι, ασκαλώνι), προσθέτετε τα εποχιακά σας λαχανικά, κατά προτίμηση με έντονη γεύση, όπως πράσο, μάραθο, γογγύλι ή ακόμα και κολοκύθα για μια πιο φθινοπωρινή εκδοχή.

Τι είναι η αρωματική βάση;

Σε αντίθεση με τον ζωμό, το στοκ προετοιμάζεται με τον ίδιο τρόπο, τουλάχιστον αρχικά! Για να φτιάξετε στοκ (λευκό ή καφέ), πρέπει να σοτάρετε τη βάση σας (όπως εξηγήθηκε προηγουμένως, δηλαδή κρέας, ψάρι ή λαχανικά) σε μια κατσαρόλα, στεγνά, για καφέ στοκ, ώστε να αποκτήσει το χαρακτηριστικό του χρώμα. Έπειτα πρέπει να προσθέσετε νερό και να σιγοβράσετε για πολλή ώρα σε χαμηλή φωτιά.

Για τον ζωμό, σταματάτε το μαγείρεμα όταν οι γεύσεις έχουν αρωματίσει το υγρό. Για το στοκ, το αφήνετε να μειωθεί περισσότερο, ώστε να μείνει μόνο ένα πολύ συμπυκνωμένο, γευστικό υγρό.

Τι μπαχαρικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν για έναν ζωμό;

Το φθινόπωρο, δίνουμε έμφαση σε μπαχαρικά που θυμίζουν πεσμένα φύλλα και λειτουργούν ως προοίμιο για το Halloween ή το Thanksgiving: για παράδειγμα, κανέλα, κάρδαμο ή γαρίφαλο. Τον χειμώνα, για να ενισχύσουμε το ανοσοποιητικό μας, προσθέτουμε φρέσκο τζίντζερ και κουρκουμά, καθώς και θυμάρι για αποσυμφόρηση.

Για να δώσετε ακόμη περισσότερη ένταση σε έναν ζωμό, προσθέστε σαφράν, μοσχοκάρυδο ή ροζ πιπέρι.