Σίγουρα όλοι θα θέλαμε να μαγειρεύουμε συνεχώς με ντομάτες από τη λαϊκή ή τον παραγωγό, όμως κάποια στιγμή τελειώνουν και σε πολλές συνταγές, το μαγείρεμα της φρέσκιας ντομάτας μπορεί να απαιτήσει ώρες.
Έτσι, όταν βιάζεστε ή ακολουθείτε μια συγκεκριμένη συνταγή, πιθανότατα θα καταφύγετε σε ντομάτες σε βαζάκι ή κονσέρβα. Και, σε πολλές περιπτώσεις, αυτές αποτελούν την καλύτερη επιλογή: είναι συχνά πιο γευστικές, πιο οικονομικές και σαφώς πιο πρακτικές.
Το μόνο πρόβλημα είναι ότι η ποικιλία των έτοιμων ειδών ντομάτας μπορεί να σας μπερδέψει. Σάλτσα ντομάτας, πελτές ντομάτας, τριμμένη ντομάτα, ντομάτες σε κύβους, ολόκληρες αποφλοιωμένες ντομάτες, καπνιστές ή ψημένες στη φωτιά, με πιπεριές ή χωρίς… Ποια είναι η σωστή επιλογή;
Εδώ θα συγκρίνουμε δύο από τα πιο συνηθισμένα προϊόντα: την κλασική ψιλοκομμένη ντομάτα κονκασέ και τον πελτέ ντομάτας. Παρότι προέρχονται από το ίδιο φρούτο (ναι, βοτανικά η ντομάτα είναι φρούτο), έχουν διαφορετική γεύση, υφή και χρήση στη μαγειρική.
Photo by sentidos humanos on Unsplash
Τι είναι ο πουρές ντομάτας;
Ο πουρές ντομάτας είναι ντομάτα περασμένη από μύλο σε κονσέρβα, χάρτινη συσκευασία ή βάζο.
Πριν συσκευαστούν, οι ντομάτες μαγειρεύονται ελαφρώς και στη συνέχεια περνούν από σουρωτήρι ώστε να αφαιρεθούν συνήθως οι φλούδες και οι σπόροι. Σε ορισμένες περιπτώσεις ακολουθεί και πολτοποίηση στο μπλέντερ, ώστε το αποτέλεσμα να γίνει απολύτως λείο. Ίσως να το ξέρετε ως «πασάτα» στην εντελώς λεία μορφή της.
Το τελικό προϊόν είναι ντομάτα, χωρίς καρυκεύματα ή μπαχαρικά.
Συσκευασμένη ντομάτα πουρέ σε βάζο, χάρτινο ή κονσέρβα θα βρείτε στα περισσότερα σούπερ μάρκετ. Κάποιες μάρκες τη λένε «ντομάτα στον μύλο» άλλες «ντομάτα στον τρίφτη» ή «ψίχα ντομάτας».
Μπορεί όμως να παρασκευαστεί εύκολα και στο σπίτι, βράζοντας ή σιγομαγειρεύοντας φρέσκες ντομάτες και περνώντας τες από σουρωτήρι.
Τι είναι ο πελτές ντομάτας;
Ο πελτές ντομάτας δεν πρέπει να συγχέεται με τη σάλτσα ντομάτας. Πρόκειται για εξαιρετικά συμπυκνωμένη ντομάτα, με ελάχιστο νερό, γι' αυτό και έχει πολύ πυκνή υφή και βαθύ κόκκινο χρώμα, σαν πάστα.
Μάλιστα, ορισμένα προϊόντα αναγράφουν «διπλής συμπύκνωσης», κάτι που σημαίνει ακόμη πιο έντονη γεύση.
Όπως και η ντομάτα κονσέρβας, έτσι και ο πελτές παρασκευάζεται από ντομάτες που πρώτα μαγειρεύονται και στη συνέχεια στραγγίζονται. Η διαφορά είναι ότι συνεχίζουν να μαγειρεύονται για πολύ περισσότερη ώρα.
Συνήθως οι ντομάτες μαγειρεύονται δύο φορές: μία πριν αφαιρεθούν οι φλούδες και οι σπόροι και μία ακόμη μετά, ώστε να εξατμιστεί σχεδόν όλη η υγρασία. Έτσι προκύπτει το πιο συμπυκνωμένο προϊόν ντομάτας που υπάρχει.
Ο σκοπός του πελτέ είναι να προσθέτει έντονη γεύση ντομάτας στα φαγητά. Αν αραιωθεί με νερό, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ακόμη και ως υποκατάστατο της σάλτσας ντομάτας.
Ο πελτές πωλείται σε κονσέρβες, βαζάκια αλλά και σωληνάρια. Τα σωληνάρια θεωρούνται ιδιαίτερα πρακτικά, καθώς κλείνουν ξανά και διατηρούνται στο ψυγείο για αρκετούς μήνες.
Πώς χρησιμοποιείται η συσκευασμένη ντομάτα;
Αν αισθάνεστε χαμένοι μπροστά στα ράφια με τα προϊόντα ντομάτας, δεν είστε οι μόνοι.
Ο πουρές είναι ιδανικός όταν θέλετε να προσθέσετε διακριτική γεύση ντομάτας χωρίς να κυριαρχεί στο πιάτο.
Επειδή έχει υποστεί μόνο ελαφρύ μαγείρεμα και όχι πολύωρη συμπύκνωση, η γεύση του είναι πιο ήπια από εκείνη του πελτέ.
Γι' αυτό χρησιμοποιείται σε συνταγές όπως:
* σάλτσες για ζυμαρικά,
* μπολονέζ,
* μαρινάρα,
* σάλτσα πίτσας,
* ψητά φασόλια,
* σούπες,
* μαγειρευτά και κοκκινιστά.
Είναι ιδανικός όταν θέλετε τόσο τη γεύση όσο και την υγρή, παχύρρευστη υφή της ντομάτας.
Πώς χρησιμοποιείται ο πελτές ντομάτας
Ο πελτές είναι ένα μικρό αλλά πολύ δυνατό υλικό που αξίζει να υπάρχει πάντα στο ντουλάπι.
Χρησιμοποιείται σε:
* σάλτσες,
* ντιπ,
* γλάσα για κρέατα,
* πιάτα με ζυμαρικά,
* συνταγές της ιταλικής, ινδικής και μεξικανικής κουζίνας, μεταξύ πολλών άλλων.
Είναι ιδιαίτερα ευέλικτος, καθώς μπορείτε να τον αραιώσετε με νερό για να αποκτήσει πιο ρευστή υφή.
Επειδή είναι πολύ συμπυκνωμένος, λειτουργεί επίσης ως φυσικό πηκτικό σε μαγειρευτά, μπρεζέ κρέατα ή πιάτα με ρύζι.
Σε αντίθεση με τον πουρέ, ο πελτές συνήθως προστίθεται από τα πρώτα στάδια του μαγειρέματος. Όταν σοτάρεται στο τηγάνι, καραμελώνει ελαφρώς, αναδεικνύοντας τα φυσικά σάκχαρα της ντομάτας και προσφέροντας ακόμη πιο βαθιά και πλούσια γεύση.
Αν χρησιμοποιείτε αρωματικά όπως σκόρδο και κρεμμύδι, σοτάρετέ τα πρώτα και στη συνέχεια προσθέστε τον πελτέ, αφήνοντάς τον να μαγειρευτεί για ένα-δύο λεπτά.
Μπορούν το ένα να αντικαταστήσει το άλλο;
Παρότι τόσο ο πουρές όσο και ο πελτές παρασκευάζονται από μαγειρεμένες και στραγγισμένες ντομάτες, δεν είναι ίδια προϊόντα. Διαφέρουν σημαντικά τόσο στην πυκνότητα όσο και στην ένταση της γεύσης τους.
Ωστόσο, μπορούν να αντικαταστήσουν ο ένας τον άλλον, αρκεί να γίνουν οι σωστές αναλογίες.
Η αναλογία είναι συνήθως 3 κουταλιές πουρέ αντί για 1 πελτέ.
Να έχετε όμως υπόψη ότι αυτή η αντικατάσταση προσθέτει περισσότερα υγρά στη συνταγή και μπορεί να επηρεάσει το τελικό αποτέλεσμα.
Για καλύτερο αποτέλεσμα, βράστε πρώτα τον πουρέ σε ένα κατσαρολάκι μέχρι να εξατμιστεί μέρος της υγρασίας και να αποκτήσει υφή παρόμοια με του πελτέ. Τότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί σχεδόν ισάξια στη συνταγή.
Διαβάστε ακόμα:
Πρέπει τελικά να πλένουμε το ρύζι πριν το μαγειρέψουμε ή όχι;
