Για να φτιάξετε τις δικές σας πασχαλινές σοκολάτες, πρέπει να κατακτήσετε την τέχνη του tempering της σοκολάτας. Βήμα-βήμα, οι συμβουλές μας θα σας καθοδηγήσουν για να δημιουργήσετε σοκολατένιες δημιουργίες αντάξιες ενός επαγγελματία!
Τι είναι το tempering της σοκολάτας;
Το tempering είναι μια τεχνική που χρησιμοποιείται κυρίως στη σοκολατοποιία για την κατασκευή πασχαλινών σοκολατών, mendiants (σοκολατένιων δίσκων με ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα) και πασχαλινών αυγών, όπως ακριβώς κάνουν οι επαγγελματίες. Πραγματοποιείται σε τρία στάδια: λιώσιμο της σοκολάτας, προ-κρυστάλλωση και κρυστάλλωση. Αυτή η μέθοδος κάνει τη σοκολάτα πιο γυαλιστερή, πιο εύκολη στην απομάκρυνση από τα καλούπια και παρατείνει τη διάρκεια ζωής της.
Ποιες σοκολάτες να επιλέξω για tempering;
Αν θέλετε να κάνετε tempering στη σοκολάτα σας, πρέπει να χρησιμοποιήσετε couverture σοκολάτα, η οποία είναι πλουσιότερη σε βούτυρο κακάο σε σχέση με την απλή σοκολάτα ζαχαροπλαστικής.
Είναι επίσης δυνατό να χρησιμοποιήσετε παραδοσιακή σοκολάτα ζαχαροπλαστικής, αλλά θα είναι πολύ πιο δύσκολη στη χρήση και το αποτέλεσμα θα είναι λιγότερο γυαλιστερό και πιο εύθραυστο.
Πώς γίνεται το tempering της σοκολάτας;
Για να πετύχετε μια λεία και γυαλιστερή σοκολάτα που «σπάει» καθαρά, θα χρειαστεί να οδηγήσετε τη σοκολάτα σε μια «θερμοκρασιακή διαδρομή». Πρώτα τη λιώνετε και τη θερμαίνετε σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία πριν την αφήσετε να κρυώσει σε μια συγκεκριμένη τιμή. Αυτό ονομάζεται προ-κρυστάλλωση. Στη συνέχεια, ανεβάζετε ξανά τη θερμοκρασία της σοκολάτας σε ένα πολύ συγκεκριμένο σημείο, αυτό είναι η κρυστάλλωση. Για να ελέγξετε σωστά αυτά τα στάδια, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε θερμόμετρο με probe. Επιπλέον, οι θερμοκρασίες διαφέρουν ανάλογα με το είδος της σοκολάτας (μαύρη, γάλακτος, dulcey ή λευκή).
Βήμα-βήμα tempering
- Ξεκινάμε λιώνοντας τη σοκολάτα σε μπεν μαρί. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε φούρνο μικροκυμάτων, αλλά προσέξτε να μην υπερβείτε τις ενδεικνυόμενες θερμοκρασίες.
- Για τη μαύρη σοκολάτα, η θερμοκρασία τήξης είναι μεταξύ 50–55°C. Η προ-κρυστάλλωση γίνεται μεταξύ 28–29°C και η κρυστάλλωση μεταξύ 31–32°C.
- Για τη σοκολάτα γάλακτος, η θερμοκρασία τήξης είναι μεταξύ 45–50°C. Η προ-κρυστάλλωση γίνεται μεταξύ 27–28°C και η κρυστάλλωση μεταξύ 30–31°C.
- Για τη σοκολάτα Dulcey, η θερμοκρασία τήξης είναι μεταξύ 45–48°C. Η προ-κρυστάλλωση γίνεται μεταξύ 26–27°C και η κρυστάλλωση μεταξύ 28–29°C.
- Για τη λευκή σοκολάτα, η θερμοκρασία τήξης είναι 40°C. Η προ-κρυστάλλωση γίνεται μεταξύ 26–27°C και η κρυστάλλωση μεταξύ 28–29°C.
Μόλις επιτευχθεί η θερμοκρασία τήξης, το μπολ τοποθετείται μέσα σε δοχείο με κρύο νερό για να μειωθεί η θερμοκρασία, ενώ την παρακολουθείτε με θερμόμετρο. Όταν η σοκολάτα φτάσει στη θερμοκρασία προ-κρυστάλλωσης, το μπολ ξανατοποθετείται πάνω στο μπεν μαρί μέχρι να φτάσει στη θερμοκρασία κρυστάλλωσης.
Για να ελέγξετε αν η σοκολάτα είναι σωστά tempered, απλώς κάντε μια δοκιμή. Βουτήξτε την άκρη μιας σπάτουλας στο μείγμα και περιμένετε να σταθεροποιηθεί η σοκολάτα. Αν η σοκολάτα είναι λεία και γυαλιστερή, το tempering έχει πετύχει. Αν εμφανιστούν λευκές γραμμές, σημαίνει ότι έχει ξεπεραστεί η θερμοκρασία κρυστάλλωσης. Θα χρειαστεί να επαναλάβετε τη διαδικασία. Τα καλά νέα είναι ότι μπορείτε να επαναχρησιμοποιήσετε την ίδια σοκολάτα όσες φορές χρειαστεί. Μόλις η σοκολάτα είναι έτοιμη, χρησιμοποιήστε τη άμεσα για να διατηρήσετε τη σωστή θερμοκρασία.
