Ανακαλύψατε τυχαία ότι πίσω πίσω στο ράφι έχει ξεμείνει μια σοκολάτα. Την ανοίγετε και αντί για καφέ μοιάζει να έχει... ασπρίσει κάπως και να είναι θαμπή. Χάλασε; Χαλάει η σοκολάτα; Μπορείτε να την καταναλώσετε ή θέλει πέταμα;
Στις περισσότερες περιπτώσεις, είναι καθαρά αισθητικό ζήτημα. Mάλιστα αυτό μπορεί να συμβεί και σε προϊόντα με επικάλυψη σοκολάτας όπως π.χ. οι γκοφρέτες.
Γιατί η σοκολάτα ασπρίζει;
Σύμφωνα με τους ειδικούς, η σοκολάτα ασπρίζει λόγω του βουτύρου κακάο και μερικές φορές της ζάχαρης. Το βούτυρο κακάο είναι το λιπαρό στοιχείο που δίνει στη σοκολάτα τη γυαλάδα της, την ικανότητα να λιώνει στο στόμα και αυτό το χαρακτηριστικό “σπάσιμο” όταν τη δαγκώνεις. Σε αντίθεση με άλλα λίπη, το βούτυρο κακάο είναι ένα πολυμορφικό λίπος, πράγμα που σημαίνει ότι μπορεί να εμφανίζει διαφορετικά χαρακτηριστικά ανάλογα με τις συνθήκες.
Το βούτυρο κακάο έχει έξι μορφές κρυστάλλων και καθώς οι κρύσταλλοι μετατρέπονται από τη μία μορφή στην άλλη, εμφανίζονται οι λευκές γραμμές. Αυτό είναι γνωστό ως “fat bloom”. Με απλά λόγια, αυτή η λευκή επίστρωση είναι το βούτυρο κακάο (ή/και η ζάχαρη) που αλλάζει μορφή στην επιφάνεια της σοκολάτας, όχι ένδειξη ότι έχει χαλάσει.
Γιατί λοιπόν συμβαίνει αυτό;
Λανθασμένο tempering
Η ακατάλληλη διαδικασία tempering είναι μία από τις πιο συχνές αιτίες εμφάνισης του ασπρίσματος.
Τι σημαίνει αυτό; Το σωστό tempering σημαίνει ότι η σοκολάτα θερμαίνεται, ψύχεται και επαναθερμαίνεται απαλά σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες. Όταν αυτά τα βήματα παραλείπονται και η σοκολάτα απλώς λιώνει και ξαναστερεοποιείται, το άσπρισμα είναι πιο πιθανό να εμφανιστεί.
Ακατάλληλη αποθήκευση
Άλλη αιτία είναι η αποθήκευση της σοκολάτας σε ακατάλληλες συνθήκες, δηλαδή αν εκτίθεται σε αλλαγές θερμοκρασίας ή υγρασία.
Αν η σοκολάτα ζεσταθεί πολύ — για παράδειγμα μέσα σε ένα καυτό αυτοκίνητο — το βούτυρο κακάο μπορεί να διαχωριστεί και μετά να στερεοποιηθεί ξανά στην επιφάνεια. Σε πιο υγρά περιβάλλοντα, τα σάκχαρα της σοκολάτας μπορούν να διαλυθούν και στη συνέχεια να κρυσταλλοποιηθούν ξανά σε εκείνο το λευκό, σκονισμένο στρώμα.
Για να το αποφύγετε, αποθηκεύετε πάντα τη σοκολάτα σε δροσερό και ξηρό μέρος.
Μπορείτε να φάτε σοκολάτα που έχει ασπρίσει;
Η σοκολάτα που έχει γίνει λευκή μπορεί να φαίνεται μπαγιάτικη, αλλά οι ειδικοί διαβεβαιώνουν ότι δεν υπάρχει πρόβλημα. Η λευκή επίστρωση είναι πολύ συνηθισμένη και ασφαλής για κατανάλωση, καθώς επηρεάζει μόνο την εμφάνιση και την υφή της σοκολάτας. Παρότι η γεύση παραμένει σε μεγάλο βαθμό ίδια, η υφή μπορεί να γίνει πιο εύθρυπτη ή κοκκώδης σε σύγκριση με τη μεταξένια αίσθηση μιας φρέσκιας, σωστά επεξεργασμένης σοκολάτας.
Ένα ακόμη μειονέκτημα αφορά τον τρόπο που λιώνει στο στόμα: Η σοκολάτα δεν λιώνει τόσο ομοιόμορφα στον ουρανίσκο, κάτι που επηρεάζει την αίσθηση και την πολυπλοκότητα της γεύσης. Ίσως να έχετε ακούσει ότι η καλή σοκολάτα πρέπει να λιώνει αργά στη γλώσσα αντί να τη μασάμε. Αυτό συμβαίνει επειδή οι ποιοτικές σοκολάτες αποκαλύπτουν σταδιακά τις γεύσεις τους καθώς λιώνουν ομοιόμορφα. Η σοκολάτα με bloom λιώνει άνισα, με αποτέλεσμα η γεύση να φαίνεται πιο επίπεδη και λιγότερο σύνθετη.
Πώς να χρησιμοποιήσετε σοκολάτα που έχει ασπρίσει
Για να επαναφέρετε τη σοκολάτα με bloom, μπορείτε απλώς να τη λιώσετε και να την ψύξετε ξανά. Διαφορετικά μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε κανονικά στις συνταγές σας ζαχαροπλαστικής χωρίς να ανησυχείτε. Η σοκολάτα λιώνει εντελώς, οπότε το bloom δεν θα φαίνεται στο τελικό αποτέλεσμα.
Πότε πρέπει να πετάξετε σοκολάτα που έχει ασπρίσει
Ορισμένες σοκολάτες μπορούν να διατηρηθούν «για πάντα» όταν τα βασικά συστατικά τους είναι μάζα κακάο και ζάχαρη. Το ζήτημα δεν είναι τόσο αν θα χαλάσουν, αλλά αν θα αλλοιωθεί η γεύση τους.
Από την άλλη πλευρά, αν η σοκολάτα είναι γέμιση ή γλυκό, τότε πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε δύο εβδομάδες ή να φυλαχτεί στο ψυγείο.
Η σοκολάτα που ασπρίζει δεν σημαίνει ότι έχει χαλάσει, οπότε αν απλώς έχει ασπρίσει, μην τη πετάξετε. Ωστόσο, πετάξτε τη αμέσως αν παρατηρήσετε κάποια μυρωδιά ή εμφανή σημάδια μούχλας. Αν φαίνεται «χνουδωτή» αντί για ασπρισμένη, αυτό είναι συνήθως σαφές σημάδι ότι κάτι δεν πάει καλά. Αν και δεν είναι πολύ συνηθισμένο, αυτό μπορεί τεχνικά να συμβεί αν η σοκολάτα έχει εκτεθεί σε υγρασία.
Αν πάντως έχετε αμφιβολίες για τη σοκολάτα που κρατάτε στα χέρια σας τότε απλώς πετάξτε την.
Διαβάστε ακόμα:
Το σωστό timing για τα μπαχαρικά που αλλάζει τελείως τη γεύση στο φαγητό
Δεν έχεις σουρωτήρι για το τσάι; Δες αυτό το έξυπνο, νόστιμο και οικολογικό κόλπο
