Για χρόνια ήταν σχεδόν ο «κακός» του πρωινού. Το βούτυρο κατηγορήθηκε για τα κορεσμένα λιπαρά του, αντικαταστάθηκε από μαργαρίνες και προϊόντα με την ένδειξη low-fat και κάποια στιγμή επέστρεψε πανηγυρικά μέσα από trends όπως το keto και το «natural eating».
Τώρα η συζήτηση γύρω του ανοίγει ξανά, μόνο που αυτή τη φορά είναι αρκετά πιο ισορροπημένη. Είναι τελικά τόσο κακό όσο πιστεύαμε ή μήπως το πρόβλημα βρίσκεται περισσότερο στην ποσότητα και στη συνολική μας διατροφή;
Photo by Crazy Cake on Unsplash
Τι λέει η διατροφική επιστήμη όταν αφήσουμε στην άκρη τα trends;
Το βασικό θέμα παραμένουν τα κορεσμένα λιπαρά. Το βούτυρο αποτελεί κυρίως πηγή λίπους και ένα σημαντικό μέρος αυτού είναι κορεσμένο λίπος.
Και εδώ δεν έχουν ανατραπεί όλα όσα γνωρίζαμε. Η υψηλή κατανάλωση κορεσμένων λιπαρών μπορεί να αυξήσει την LDL χοληστερόλη, εκείνη που συνήθως αποκαλούμε «κακή», και γι' αυτό οι μεγάλες οργανώσεις υγείας εξακολουθούν να συστήνουν να μην αποτελούν τα κορεσμένα λιπαρά μεγάλο μέρος της καθημερινής μας διατροφής.
Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι μια μικρή ποσότητα βουτύρου είναι αυτομάτως καταστροφική.
Photo by beyondprayers.com on Unsplash
Η σύγχρονη συζήτηση γύρω από τη διατροφή έχει απομακρυνθεί αρκετά από τη λογική «καλό τρόφιμο – κακό τρόφιμο» και εξετάζει περισσότερο το συνολικό διατροφικό μοτίβο.
Με άλλα λόγια, άλλο είναι λίγο βούτυρο πάνω σε ψωμί ολικής άλεσης στο πλαίσιο μιας διατροφής πλούσιας σε λαχανικά, όσπρια, ψάρια και ξηρούς καρπούς και άλλο μια καθημερινότητα γεμάτη βούτυρο, αλλαντικά, τηγανητά και επεξεργασμένα τρόφιμα.
Photo by Sorin Gheorghita on Unsplash
Το σημαντικότερο ερώτημα είναι, με τι το αντικαθιστάς;
Εδώ βρίσκεται ένα από τα πιο ενδιαφέροντα σημεία της συζήτησης. Για πολλά χρόνια το μήνυμα ήταν απλώς «κόψε το λίπος». Σήμερα γνωρίζουμε ότι έχει μεγάλη σημασία τι βάζουμε στη θέση του.
Αν αντικαταστήσουμε μέρος των κορεσμένων λιπαρών με ακόρεστα λιπαρά, όπως εκείνα που υπάρχουν στο ελαιόλαδο, στους ξηρούς καρπούς, στους σπόρους και στο αβοκάντο, η αλλαγή θεωρείται περισσότερο φιλική προς την καρδιαγγειακή υγεία.
Αν όμως αφαιρέσουμε το βούτυρο και στη θέση του βάλουμε ένα υπερεπεξεργασμένο προϊόν γεμάτο ζάχαρη και επεξεργασμένους υδατάνθρακες, η σύγκριση γίνεται πολύ διαφορετική.
Γι' αυτό και η ερώτηση «βούτυρο ή όχι;» από μόνη της δεν λέει ολόκληρη την ιστορία.
Photo by Marine Le Gac on Unsplash
Μα δεν είναι «φυσικό» τρόφιμο;
Είναι. Το βούτυρο παράγεται από γάλα ή κρέμα γάλακτος και έχει σχετικά απλή σύνθεση. Αυτός είναι και ένας από τους λόγους που ξανακέρδισε δημοτικότητα σε μια εποχή όπου πολλοί καταναλωτές αναζητούν προϊόντα με λιγότερα συστατικά.
Το «φυσικό», όμως, δεν σημαίνει αυτομάτως ότι μπορούμε να καταναλώνουμε ένα τρόφιμο χωρίς όριο. Το βούτυρο είναι αρκετά θερμιδικά πυκνό και πλούσιο σε κορεσμένα λιπαρά. Περιέχει επίσης μικρές ποσότητες λιποδιαλυτών βιταμινών, όπως βιταμίνη Α, αλλά αυτό δεν το μετατρέπει σε πολυβιταμίνη ούτε σε superfood.
Μια κουταλιά βούτυρο παραμένει βούτυρο. Και ίσως αυτή είναι η πιο χρήσιμη προσέγγιση.
Photo by Clint Patterson on Unsplash
Και τι γίνεται με τη μαργαρίνη;
Εδώ υπάρχει ακόμη μεγαλύτερη σύγχυση, κυρίως επειδή οι μαργαρίνες του σήμερα δεν είναι απαραίτητα ίδιες με εκείνες προηγούμενων δεκαετιών.
Οι παλαιότερες μαργαρίνες μπορούσαν να περιέχουν σημαντικές ποσότητες trans λιπαρών, τα οποία γνωρίζουμε ότι είναι ιδιαίτερα επιβαρυντικά για την καρδιαγγειακή υγεία. Αυτό βοήθησε πολύ στο να αποκτήσει η μαργαρίνη κακή φήμη.
Σήμερα, όμως, πολλά φυτικά spreads παρασκευάζονται διαφορετικά και μπορεί να περιέχουν περισσότερα ακόρεστα λιπαρά και ελάχιστα ή καθόλου βιομηχανικά trans λιπαρά.
Άρα το «βούτυρο ή μαργαρίνη;» δεν απαντιέται απλώς με το «ό,τι είναι πιο φυσικό». Χρειάζεται να κοιτάμε τι πραγματικά περιέχει το προϊόν.
Το βούτυρο έχει ένα πλεονέκτημα που δεν είναι διατροφικό
Τη γεύση. Και αυτό δεν είναι τόσο ασήμαντο όσο ακούγεται. Μερικές φορές μια μικρή ποσότητα ενός τρόφιμου που πραγματικά απολαμβάνουμε είναι πολύ πιο ικανοποιητική από μια μεγαλύτερη ποσότητα ενός «diet» υποκατάστατου που δεν μας αρέσει ιδιαίτερα.
Λίγο βούτυρο πάνω σε ζεστό ψωμί ή μέσα σε μια συνταγή μπορεί να δώσει αρκετή γεύση ώστε να μη χρειάζεται υπερβολή. Η απόλαυση άλλωστε αποτελεί κι αυτή μέρος μιας φυσιολογικής σχέσης με το φαγητό.
Photo by Charlotte Thomas on Unsplash
Πόσο βούτυρο μπορούμε λοιπόν να τρώμε;
Δεν υπάρχει μία ποσότητα που να είναι σωστή για όλους. Εξαρτάται από το υπόλοιπο διαιτολόγιο, τις ανάγκες και φυσικά την κατάσταση της υγείας κάθε ανθρώπου.
Οι γενικές συστάσεις εξακολουθούν να θέλουν τα κορεσμένα λιπαρά περιορισμένα μέσα στην ημέρα. Αυτό σημαίνει ότι αν τρώμε ήδη αρκετό τυρί, λιπαρό κρέας, πλήρη γαλακτοκομικά και άλλα τρόφιμα πλούσια σε κορεσμένο λίπος, το βούτυρο προστίθεται στο ίδιο σύνολο.
Αντίθετα, όταν η βάση της διατροφής μας είναι περισσότερο μεσογειακή, με ελαιόλαδο ως κύρια πηγή λίπους, πολλά φυτικά τρόφιμα και ψάρι, μια μικρή ποσότητα βουτύρου μπορεί να χωρέσει πολύ πιο εύκολα.
Διαβάστε ακόμα
Πόση πρωτεΐνη πρέπει πραγματικά να καταναλώνετε ανάλογα με την ηλικία σας;
Το σημάδι που δείχνει ότι τρως υπερβολικά γρήγορα και σαμποτάρεις τον κορεσμό σου
