Το μοσχαράκι μπούργκινιον είναι μία από τις αγαπημένες συνταγές των Γάλλων. Ποια κομμάτια κρέατος χρειάζονται, πόσο χρόνο απαιτεί η προετοιμασία και πώς πρέπει να μαγειρευτεί; Σας αποκαλύπτουμε όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για να πετύχετε αυτό το λαχταριστό, οικογενειακό φαγητό.

Η εποχή για τα φαγητά κατσαρόλας που σιγομαγειρεύονται και τις πλούσιες, αρωματικές σάλτσες τους έχει επίσημα ξεκινήσει. Ανάμεσα στις μεγάλες κλασικές συνταγές αυτής της κατηγορίας, το μοσχαράκι μπούργκινιον κατέχει ξεχωριστή θέση στη γαλλική κουζίνα. Ας ανακαλύψουμε όλα τα μυστικά αυτής της εμβληματικής συνταγής.

Ποια κομμάτια μοσχαριού πρέπει να επιλέξουμε;

Το κρέας είναι το βασικό συστατικό του μοσχαριού μπούργκινιον, γι’ αυτό και η σωστή επιλογή του είναι καθοριστική για την επιτυχία της συνταγής. Για το συγκεκριμένο φαγητό είναι κατάλληλα μόνο τα κομμάτια που προορίζονται για μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά και για πολλή ώρα. Μην επιχειρήσετε να χρησιμοποιήσετε κόντρα φιλέτο ή φιλέτο μοσχαριού, γιατί απλώς θα σπαταλήσετε τα υλικά σας. Το συγκεκριμένο φαγητό χρειάζεται κομμάτια πλούσια σε συνδετικό ιστό και κολλαγόνο, όπως η σπάλα ή το στήθος. Η κορυφαία επιλογή, ωστόσο, είναι τα μάγουλα του μοσχαριού, αν θέλετε το κρέας να λιώνει κυριολεκτικά στο στόμα.

Πρέπει να μαρινάρουμε το κρέας;

Το μαρινάρισμα είναι ένα από τα βασικά μυστικά των ειδικών στο ψήσιμο. Είτε βοηθά στο να μαλακώσει το κρέας είτε ενισχύει τη γεύση του, τα οφέλη του είναι πολλά. Για να πετύχετε ένα εξαιρετικά τρυφερό μοσχαράκι μπούργκινιον, αφήστε το κρέας να μαριναριστεί για 12 ώρες μέσα σε κρασί και αρωματικά βότανα. Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε τη μαρινάδα για να ετοιμάσετε τη σάλτσα του φαγητού.

Γιατί το μοσχαράκι μπούργκινιον χρειάζεται τόσο πολύ χρόνο μαγειρέματος;

Όλοι γνωρίζουμε ότι το μοσχαράκι μπούργκινιον δεν είναι ένα φαγητό που ετοιμάζεται στο άψε σβήσε. Μόνο το αργό και ήπιο μαγείρεμα μπορεί να χαρίσει ένα αποτέλεσμα αντάξιο των παραδοσιακών συνταγών της γιαγιάς. Αυτό οφείλεται κυρίως στα συγκεκριμένα κομμάτια κρέατος που χρησιμοποιούνται, τα οποία είναι πλούσια σε κολλαγόνο. Αυτή η πρωτεΐνη, που βρίσκεται στους μυς, διασπάται με τη θερμότητα και μετατρέπεται σε ζελατίνη. Το αποτέλεσμα είναι τρυφερό κρέας και μια απαλή, βελούδινη σάλτσα. Υπολογίστε τουλάχιστον 3 ώρες μαγειρέματος, ώστε να πετύχετε ένα αποτέλεσμα αντάξιο της φήμης αυτού του κλασικού πιάτου.

Ποιο κρασί να επιλέξουμε για το μοσχαράκι μπούργκινιον;

Όσον αφορά τους συνδυασμούς φαγητού και κρασιού, υπάρχει ένας απλός κανόνας, επιλέγουμε κρασιά από την ίδια γεωγραφική περιοχή με το φαγητό. Για παράδειγμα, ένα λευκό κρασί Bandol ταιριάζει ιδανικά με την μπουγιαμπέσα, ενώ για το ξινολάχανο, μια αλσατική ποικιλία όπως το Riesling είναι εξαιρετική επιλογή. Η ίδια αρχή ισχύει και για το κρασί που χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα. Όπως πιθανότατα φαντάζεστε, το μοσχαράκι μπούργκινιον απαιτεί ένα κρασί από τη Βουργουνδία. Μπορεί να ακούγεται αυτονόητο, αλλά αξίζει να το τονίσουμε! Επομένως, είναι σημαντικό να επιλέξετε ένα κρασί καλής ποιότητας, ώστε να μη χαλάσετε το φαγητό σας. Δεν χρειάζεται, βέβαια, να ανοίξετε το καλύτερο μπουκάλι της κάβας σας. Ένα Coteaux Bourguignons είναι απολύτως κατάλληλο.

Μπορούμε να φτιάξουμε μοσχαράκι μπούργκινιον χωρίς κρασί;

Αν δεν σας αρέσει καθόλου η γεύση του κρασιού, μπορείτε φυσικά να το παραλείψετε. Μπορεί η συνταγή να χάσει ένα μέρος από τον ιδιαίτερο χαρακτήρα της, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν θα δημιουργήσετε ένα πεντανόστιμο πιάτο. Αρκεί να αντικαταστήσετε το κρασί με ζωμό λαχανικών ή μοσχαριού, προσθέτοντας και μία κουταλιά πελτέ ντομάτας. Μπορείτε, επίσης, να δώσετε σε αυτή τη βουργουνδική σπεσιαλιτέ μια βελγική πινελιά. Αν χρησιμοποιήσετε ένα μπουκάλι μπίρα, το μοσχαράκι θα αποκτήσει γεύσεις που θυμίζουν τη φλαμανδική καρμπονάντ.

Πώς μπορούμε να κάνουμε τη σάλτσα πιο απαλή;

Για να μειώσετε ελαφρώς την οξύτητα του κρασιού, μπορείτε να προσθέσετε μία κουταλιά μέλι στη σάλτσα. Εκτός από τη γλυκιά νότα που θα της χαρίσει, θα αναδείξει και την καραμελωμένη γεύση του κρέατος.

Μια άλλη ιδέα είναι να προσθέσετε δύο κομματάκια μαύρης σοκολάτας προς το τέλος του μαγειρέματος. Η σοκολάτα βοηθά να δέσει η σάλτσα, ενώ της προσφέρει πιο πλούσια και βαθιά γεύση, η οποία συνδυάζεται υπέροχα με το κρασί. Τέλος, μερικές λεπτές λωρίδες από τη φλούδα πορτοκαλιού, στη μαρινάδα ή κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, θα προσθέσουν μια ευχάριστη, δροσερή νότα σε αυτό το πλούσιο φαγητό.

Σε τι σκεύος πρέπει να μαγειρέψουμε το φαγητό;

Κρατήστε αυτό ως βασικό κανόνα, για τα φαγητά που σιγομαγειρεύονται, τίποτα δεν συγκρίνεται με μια καλή μαντεμένια κατσαρόλα. Εξασφαλίζει ήπια και ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας, ακριβώς ό,τι χρειάζονται τα φαγητά κατσαρόλας. Επιπλέον, οι μαντεμένιες κατσαρόλες είναι κατάλληλες για όλες τις εστίες, ηλεκτρικές, επαγωγικές, φούρνο και υγραερίου. Αν, όμως, θέλετε να εξοικονομήσετε χρόνο, η χύτρα ταχύτητας μπορεί να αποδειχθεί καλύτερη επιλογή. Παρότι το μαγείρεμα γίνεται πιο γρήγορα, το κρέας δεν προλαβαίνει να απορροφήσει πλήρως τα αρώματα και τη γεύση της σάλτσας.

Πώς θα ετοιμάσουμε το παραδοσιακό μοσχαράκι μπούργκινιον;

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 3 ώρες και 20 λεπτά

Μερίδες: 4 άτομα

Υλικά

• 1/2 κεφάλι σκόρδο

• 2 κρεμμύδια

• 1 καρότο

• 1 κιλό μοσχαρίσιο κρέας, από τον λαιμό και τα μάγουλα

• 750 ml κόκκινο κρασί με γεμάτη γεύση

• Θυμάρι

• 1 φύλλο δάφνης

• 1 γεμάτη κουταλιά της σούπας αλεύρι

• 25 γρ. βούτυρο

• 100 ml λάδι

• 200 γρ. καπνιστό μπέικον κομμένο σε μικρά κυβάκια

• 200 γρ. μικρά λευκά μανιτάρια

Εκτέλεση

1. Από την προηγούμενη ημέρα: Καθαρίζουμε το σκόρδο, τα κρεμμύδια και το καρότο. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και κόβουμε το καρότο σε κομμάτια πάχους περίπου 2 εκατοστών.

2. Κόβουμε το κρέας σε κύβους περίπου 4 εκατοστών. Τοποθετούμε τα κομμάτια του μοσχαριού σε ένα σκεύος και τα μαρινάρουμε με τα 750 ml κρασιού, το θυμάρι, τη δάφνη, τις σκελίδες σκόρδου, τα κρεμμύδια και το καρότο.

3. Την ημέρα του μαγειρέματος: Στραγγίζουμε το κρέας και κρατάμε τη μαρινάδα στην άκρη. Πασπαλίζουμε τα κομμάτια του μοσχαριού με το αλεύρι.

4. Λιώνουμε το βούτυρο μαζί με το λάδι σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε το κρέας και το σοτάρουμε μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές. Ρίχνουμε τη μαρινάδα, χωρίς τα κομμάτια του καρότου, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγομαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά για 3 ώρες.

5. Προσθέτουμε τα κομμάτια του καρότου 40 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα.

6. Σε ένα τηγάνι, σοτάρουμε το μπέικον και το αφήνουμε στην άκρη. Στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε τα μανιτάρια, αφού πρώτα τα κόψουμε σε φέτες.

7. Προς το τέλος του μαγειρέματος, προσθέτουμε στην κατσαρόλα το μπέικον και τα μανιτάρια. Σερβίρουμε το μοσχαράκι μπούργκινιον με πουρέ πατάτας ή φρέσκα ζυμαρικά.

SOS! Το κρέας στο μοσχαράκι μπούργκινιον είναι υπερβολικά σκληρό!

Όπως αναφέραμε και προηγουμένως, το μοσχαράκι μπούργκινιον απαιτεί αργό και προσεκτικό μαγείρεμα. Αν, όταν έρθει η ώρα να το σερβίρετε, το κρέας παραμένει σκληρό, πιθανότατα δεν το αφήσατε να μαγειρευτεί για αρκετή ώρα. Ξέρουμε, ακούγεται αντιφατικό, αλλά αυτή είναι η εξήγηση! Σε αυτή την περίπτωση, έχετε δύο επιλογές, είτε συνεχίζετε το σιγομαγείρεμα μέχρι το κρέας να αποκτήσει την ιδανική υφή είτε, αν βιάζεστε, προσθέτετε ένα κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα στο φαγητό.

Προσοχή, μιλάμε αποκλειστικά για μαγειρική σόδα κατάλληλη για χρήση σε τρόφιμα, γι’ αυτό ελέγξτε τη συσκευασία. Θα σχηματιστεί αφρός, αλλά μην ανησυχήσετε. Είναι ένδειξη ότι η χημική αντίδραση λειτουργεί. Στη συνέχεια, ξαναβάζετε την κατσαρόλα στη φωτιά χωρίς καπάκι, ώστε να υποχωρήσει ο αφρός. Θα διαπιστώσετε ότι μέσα σε λίγα μόλις λεπτά το κρέας θα έχει γίνει πολύ πιο τρυφερό. Ουφ, το γεύμα σώθηκε!

Τι μπορούμε να κάνουμε με το μοσχαράκι μπούργκινιον που περίσσεψε;

Όπως συμβαίνει με όλες τις οικογενειακές συνταγές, το μοσχαράκι μπούργκινιον συνήθως φτιάχνεται σε μεγάλη ποσότητα. Έτσι, είναι πολύ πιθανό να περισσέψει λίγο φαγητό για την επόμενη ημέρα ή ακόμη και για τη μεθεπόμενη.

Ευτυχώς, το συγκεκριμένο φαγητό γίνεται ακόμη πιο νόστιμο όταν ξαναζεσταθεί! Αφήνοντάς το να ξεκουραστεί για μερικές ώρες, δίνετε στο κρέας την ευκαιρία να απορροφήσει ακόμη περισσότερο τα αρώματα και τις γεύσεις, ενώ η σάλτσα αποκτά πιο πλούσια υφή και νοστιμιά. Προτιμάτε να ετοιμάζετε τα γεύματά σας από πριν; Τότε μπορείτε να αξιοποιήσετε δημιουργικά το φαγητό που περίσσεψε, φτιάχνοντας έναν βοδινό πουρέ ογκρατέν, εμπνευσμένο από την παραδοσιακή γαλλική συνταγή hachis Parmentier.

Απλώς ξεψαχνίζετε το κρέας και το απλώνετε σε ένα πυρίμαχο σκεύος μαζί με τη σάλτσα του. Σκεπάζετε με σπιτικό πουρέ πατάτας, ψήνετε στον φούρνο και το φαγητό σας είναι έτοιμο! Ένας ακόμη λόγος για να καθιερώσετε αυτό το χορταστικό και απολαυστικό πιάτο στα κυριακάτικα οικογενειακά σας γεύματα!

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ

Σου περίσσεψε κιμάς από τα μακαρόνια; Δες πώς να φτιάξεις υπέροχα μπέργκερ μόνο σε 5 λεπτά

Pumpkin Spice Latte: Αυτή η εκδοχή θα ενισχύσει το ανοσοποιητικό σας τις κρύες ημέρες

Η αλάνθαστη συνταγή για νιόκι κολοκύθας, ιδανική για ένα φθινοπωρινό δείπνο