Όλοι έχουμε βρεθεί μπροστά σε ένα κομμάτι κρέας που υπόσχεται πολλά, αλλά τελικά βγαίνει στεγνό ή άνοστο. Κάπου ανάμεσα στη φωτιά, το λάδι και την ανυπομονησία, χάνεται η μαγεία.

Το σωστό ψήσιμο δεν είναι μόνο θέμα εξοπλισμού ή εμπειρίας. Είναι συνδυασμός μικρών λεπτομερειών που αλλάζουν εντελώς το αποτέλεσμα, είτε πρόκειται για σχάρα είτε για τηγάνι.

Το καλό ψήσιμο μοιάζει με τελετουργία. Θέλει υπομονή, σωστό χρόνο και σεβασμό στη διαδικασία. Αν τα ακολουθήσεις, κάθε μπουκιά θα έχει αυτό το ζουμερό, ικανοποιητικό αποτέλεσμα που συνήθως βρίσκεις μόνο στα εστιατόρια.

Unsplash

Το κρέας χρειάζεται θερμοκρασία δωματίου

Πριν καν φτάσεις στο τηγάνι ή στη σχάρα, υπάρχει ένα στάδιο που κάνει τη διαφορά: η θερμοκρασία. Το κρέας πρέπει να βγει από το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν το ψήσεις. Έτσι αποφεύγεται το εξωτερικό κάψιμο και το εσωτερικό «κρύο» αποτέλεσμα.

Ένα κομμάτι που μπαίνει παγωμένο στη φωτιά ψήνεται άνισα και χάνει την υγρασία του. Αντίθετα, όταν έχει θερμοκρασία δωματίου, ψήνεται πιο ομοιόμορφα και διατηρεί τη γεύση του.

Στο τηγάνι, η θερμοκρασία είναι το παν

Αντί για σχάρα, το τηγάνι μπορεί να προσφέρει εξίσου νόστιμο αποτέλεσμα, αρκεί να ξέρεις πώς να το χρησιμοποιήσεις. Θέλει δυνατή φωτιά στην αρχή, ώστε να σχηματιστεί τραγανή κρούστα που «κρατάει» τους χυμούς μέσα. Μόλις πάρει χρώμα, χαμηλώνεις τη θερμοκρασία και συνεχίζεις το ψήσιμο πιο ήπια.

Ένα σημαντικό μυστικό είναι να μην ανακατεύεις συνεχώς το κρέας. Άφησέ το να ψηθεί ήρεμα στη μία πλευρά πριν το γυρίσεις. Όσο λιγότερο το αγγίζεις, τόσο καλύτερη κρούστα αποκτά.

Το αλάτι και το λάδι έχουν τη στιγμή τους

Το αλάτι είναι φίλος, αρκεί να το χρησιμοποιείς σωστά. Στα κόκκινα κρέατα, βάλε το λίγο πριν το ψήσιμο για να σχηματιστεί γεύση και επιφάνεια. Στο κοτόπουλο ή στο χοιρινό μπορείς να το προσθέσεις νωρίτερα, ώστε να μαλακώσουν οι ίνες.

Όσο για το λάδι, στο τηγάνι παίζει κρίσιμο ρόλο. Χρησιμοποίησε λίγο ελαιόλαδο ή βούτυρο καθαρισμένο (clarified butter) για πιο σταθερή θερμότητα και καλύτερη γεύση. Αν θες πιο ελαφρύ αποτέλεσμα, προτίμησε να λαδώσεις το ίδιο το κρέας πριν το βάλεις στο σκεύος, όχι το τηγάνι.

Unsplash

Η μαρινάδα δεν είναι υποχρεωτική, αλλά κάνει θαύματα

Η μαρινάδα δεν χρειάζεται να είναι περίπλοκη. Μερικές σταγόνες λεμόνι, λίγο σκόρδο, ελαιόλαδο και μυρωδικά μπορούν να μεταμορφώσουν ακόμα και το πιο απλό κομμάτι. Για πιο μαλακό αποτέλεσμα, άφησέ το να σταθεί στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα.

Αν όμως έχεις ένα κομμάτι με αρκετό λίπος, όπως μια μπριζόλα ribeye, δεν χρειάζεται καθόλου μαρινάρισμα. Η φυσική του γεύση αρκεί.

Μην το παραψήνεις ποτέ

Η υπερβολική ώρα στη φωτιά είναι ο νούμερο ένα εχθρός του κρέατος. Είτε ψήνεις είτε τηγανίζεις, θυμήσου ότι το κρέας συνεχίζει να «μαγειρεύεται» ακόμη και μετά το σβήσιμο της φωτιάς.

Για πιο ακριβές αποτέλεσμα, μπορείς να χρησιμοποιήσεις θερμόμετρο κρέατος:

Medium rare: 55–57°C

Medium: 60–63°C

Well done: 70°C και άνω

Αν δεν έχεις θερμόμετρο, μάθε να το νιώθεις. Το μαλακό άγγιγμα δείχνει ζουμερό εσωτερικό, το πολύ σφιχτό σημαίνει ότι έχει στεγνώσει.

Η ξεκούραση είναι το κλειδί

Είτε το έβγαλες από τη σχάρα είτε από το τηγάνι, μην το κόψεις αμέσως. Άφησέ το για λίγα λεπτά να «ξεκουραστεί». Αυτά τα λεπτά επιτρέπουν στους χυμούς να κατανεμηθούν σωστά και να μείνουν μέσα στο κρέας, όχι στο πιάτο.

Μπορείς να το σκεπάσεις ελαφρά με αλουμινόχαρτο, χωρίς να το κλείσεις εντελώς. Έτσι διατηρείται ζεστό αλλά όχι υγρό.

Unsplash

Το τέλειο ψήσιμο δεν είναι τυχαίο

Το καλό ψήσιμο, είτε στη σχάρα είτε στο τηγάνι, είναι συνδυασμός επιστήμης και ενστίκτου. Θέλει παρατήρηση, προσοχή και μεράκι. Όσο περισσότερο το εξασκείς, τόσο καλύτερα μαθαίνεις πότε το κρέας είναι «έτοιμο» χωρίς να το κόψεις.

Η χαρά δεν είναι μόνο στο αποτέλεσμα αλλά και στη διαδικασία. Στο άρωμα που γεμίζει τον χώρο, στη στιγμή που το κρέας βγάζει εκείνον τον χαρακτηριστικό ήχο, και στη γεύση που επιβεβαιώνει ότι άξιζε η αναμονή.