Ένα αρωματικό ψωμί φτιάχνουν στη Σιάτιστα Κοζάνης τον Δεκαπενταύγουστο που αναφέρεται ως «Μπουγάτσα ή Ψωμί της Παναγίας» και αποδίδεται στον pastry chef Στράτο Πέτρου.

Το ψωμί έχει πολύ ισχυρή συμβολική θέση στα έθιμα του Δεκαπενταύγουστου. Σε διάφορες περιοχές έφτιαχναν εφτάζυμα, δηλαδή ψωμιά από το πρώτο σιτάρι της νέας σοδειάς, τα οποία προσφέρονταν στην Παναγία.

Σε αγροτικές κοινότητες υπάρχουν επίσης έθιμα όπου οι άνθρωποι φέρνουν ψωμιά στην εκκλησία — ακόμη και ολόκληρα καλάθια — για να ευλογηθούν και στη συνέχεια τα μοιράζουν στους πιστούς. Η προσφορά του ψωμιού συνδέεται με την ευχαριστία για τη σοδειά και την παράκληση για ευφορία και καλή χρονιά.

Και κάτι πολύ ενδιαφέρον: το «Παναγιάς ψωμί» εμφανίζεται ακόμη και στο Ιστορικό Λεξικό των Ιδιωμάτων της Καππαδοκίας, όπου σημαίνει το φαγητό/τραπέζι που προσφερόταν στους παρευρισκομένους μετά τον τοκετό. Άρα η έκφραση έχει και παλαιότερες, διαφορετικές τοπικές σημασίες.

Το συγκεκριμένο ψωμί της Παναγίας συνδέεται με τους περίφημους Καβαλάρηδες της Σιάτιστας. Οι καβαλάρηδες πηγαίνουν στο μοναστήρι της Παναγίας Μικροκάστρου για τον εορτασμό του Δεκαπενταύγουστου και στη συνέχεια επιστρέφουν στη Σιάτιστα, όπου ακολουθεί μεγάλο πανηγύρι. Στη διαδρομή μεταφέρουν μαζί τους τις παραδοσιακές προσφορές και την «Μπουγάτσα της Παναγίας».

Υλικά

Για το προζύμι

* 425 γρ. χλιαρό νερό
* 30 γρ. νωπή μαγιά
* 250 γρ. σκληρό αλεύρι

Για τον άρτο

* 100 γρ. ελαιόλαδο
* 100 γρ. ζάχαρη άχνη
* 1½ κ.γ. κανέλα
* ½ κ.γ. γαρίφαλο
* 1 κ.γ. αλάτι
* 750 γρ. σκληρό αλεύρι

Για το στόλισμα

λίγη ζάχαρη άχνη

Εκτέλεση

1. Το προηγούμενο βράδυ φτιάχνεις το προζύμι

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζεις:

425 γρ. χλιαρό νερό + 30 γρ. νωπή μαγιά + 250 γρ. σκληρό αλεύρι.

Ανακατεύεις καλά με σύρμα ή κουτάλα.

Δεν θέλεις κανονική ζύμη. Θα έχεις έναν αρκετά πηχτό χυλό.

Σκεπάζεις το μπολ με μεμβράνη και το αφήνεις όλη τη νύχτα σε θερμοκρασία δωματίου.

2. Την επόμενη ημέρα ετοιμάζεις τη ζύμη

Στον κάδο του μίξερ βάζεις:

* 100 γρ. ελαιόλαδο
* 100 γρ. άχνη
* 1½ κ.γ. κανέλα
* ½ κ.γ. γαρίφαλο

Τα ανακατεύεις ώστε να ενωθούν.

Το άρωμα σε αυτό το στάδιο πρέπει να είναι έντονα κανέλα–γαρίφαλο. Αυτό είναι που κάνει τον συγκεκριμένο άρτο διαφορετικό από ένα απλό ψωμί.

3. Προσθέτεις αλεύρι και αλάτι

Ανακατεύεις τα 750 γρ. σκληρό αλεύρι με το 1 κ.γ. αλάτι και τα προσθέτεις στον κάδο.

Στη συνέχεια προσθέτεις όλο το προζύμι που είχες ετοιμάσει από το προηγούμενο βράδυ.

Ζυμώνεις με τον γάντζο μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου.

Μην προσθέσεις αμέσως έξτρα αλεύρι αν στην αρχή κολλάει. Δώσε χρόνο στο ζύμωμα να αναπτύξει τη ζύμη.

4. Πρώτο φούσκωμα

Βγάζεις τη ζύμη από τον κάδο και της κάνεις ένα σύντομο ζύμωμα με τα χέρια.

Τη βάζεις σε καθαρό μπολ, σκεπάζεις και την αφήνεις περίπου 1 ώρα μέχρι να φουσκώσει.

5. Τοποθέτηση στο ταψί

Χρησιμοποίησε ένα λαδωμένο ταψί 28 × 30 εκ.

Μετά το πρώτο φούσκωμα ξεφουσκώνεις πολύ απαλά τη ζύμη, τη μεταφέρεις στο λαδωμένο ταψί, την απλώνεις απαλά ώστε να πάρει το σχήμα του ταψιού.

6. Το χαρακτηριστικό σταύρωμα

Η συνταγή αναφέρει ότι χαράζουμε τον σταυρό στην επιφάνεια με ένα μικρό μαχαίρι.

Σε αυτό το σημείο η παραδοσιακή Μπουγάτσα της Παναγίας της Σιάτιστας δεν περιορίζεται στον απλό σταυρό αλλά σε διακοσμητικά από ζυμάρι όπως άλογο, καβαλάρη και λουλούδια, ενώ χρησιμοποιούνται και αμύγδαλα. Εσύ μπορείς απλώς να χαράξεις τον σταυρό.

7. Δεύτερο φούσκωμα

Αφού τοποθετήσεις τη ζύμη και τη διακοσμήσεις, τη σκεπάζεις και την αφήνεις άλλη περίπου 1 ώρα να φουσκώσει.

8. Ψήσιμο

Προθερμαίνεις τον φούρνο στους 170°C και ψήνεις για περίπου 45 λεπτά.

Αν πάρει γρήγορα χρώμα από πάνω αλλά χρειάζεται ακόμη ψήσιμο, μπορείς να το σκεπάσεις χαλαρά με αλουμινόχαρτο.

9. Το τελείωμα

Όταν βγει από τον φούρνο, το αφήνεις να σταθεί λίγο και, σύμφωνα με τη συγκεκριμένη συνταγή, το πασπαλίζεις με ζάχαρη άχνη. Περιμένετε να κρυώσει ελαφρώς ο άρτος πριν ρίξετε την άχνη, ώστε να μην απορροφηθεί από τη ζέστη και να παραμείνει λευκή στην επιφάνεια