Έχεις βρεθεί κι εσύ σε εκείνη τη φάση που ξεκινάς να μαγειρεύεις με όρεξη, βάζεις το τηγάνι στη φωτιά, ρίχνεις λίγο λάδι και λες «πάμε δυνατά». Και μετά… κάτι δεν βγαίνει όπως το περίμενες. Τα κρεμμύδια καίνε αντί να γλυκάνουν, το κοτόπουλο βγάζει νερά, τα μανιτάρια μοιάζουν βραστά και η κουζίνα γεμίζει μυρωδιά «κάτι πήγε λάθος».
Και όμως, το σοτάρισμα δεν είναι δύσκολο. Είναι μια μικρή τέχνη που θέλει τρόπο, παρατήρηση και μερικά σωστά tips που αλλάζουν το αποτέλεσμα από το πρώτο λεπτό. Αν το πετύχεις, θα δεις ότι το φαγητό σου αποκτά άλλη γεύση, άλλη υφή και εκείνη τη νοστιμιά που κάνει τους άλλους να σε ρωτάνε «τι έβαλες μέσα;».
Τι σημαίνει πραγματικά «σοτάρω»
Σοτάρω σημαίνει μαγειρεύω γρήγορα σε δυνατή σχετικά φωτιά με λίπος, συνήθως λάδι ή βούτυρο, ώστε το υλικό να πάρει χρώμα και να βγάλει τα αρώματά του. Δεν είναι βράσιμο, δεν είναι τηγάνισμα, δεν είναι «το αφήνω και το ξεχνάω».
Το καλό σοτάρισμα είναι αυτό που κάνει το κρεμμύδι να μοσχομυρίζει χωρίς να μαυρίζει, το κρέας να παίρνει ωραία κρούστα χωρίς να στεγνώνει και τα λαχανικά να καραμελώνουν αντί να λιώνουν.
Το τηγάνι πρέπει να είναι ζεστό, όχι απλώς «χλιαρό»
Αυτό είναι το πρώτο και πιο κλασικό λάθος. Αν βάλεις τα υλικά σε τηγάνι που δεν έχει προθερμανθεί σωστά, δεν σοτάρεις. Στην ουσία τα «ζεσταίνεις» μέχρι να αρχίσουν να βγάζουν υγρά. Και μόλις βγουν υγρά, το παιχνίδι αλλάζει, γιατί το φαγητό αρχίζει να βράζει αντί να ροδίζει.
Θέλεις να νιώθεις ότι το τηγάνι είναι έτοιμο να δουλέψει πριν ρίξεις οτιδήποτε μέσα. Όχι να περιμένεις να ζεσταθεί αφού έχεις ήδη βάλει το κρεμμύδι.
Unsplash
Μην στριμώχνεις το τηγάνι
Το πιο συχνό «έγκλημα» στο σοτάρισμα είναι όταν γεμίζεις το τηγάνι μέχρι πάνω. Το κάνουμε όλες από βιασύνη, από οικονομία χρόνου, από την ανάγκη να τελειώνουμε γρήγορα.
Όταν όμως βάλεις πολλά υλικά μαζί, πέφτει η θερμοκρασία του σκεύους και τα τρόφιμα αρχίζουν να βγάζουν υγρά. Άρα, αντί για ρόδισμα, έχεις κάτι σαν «ατμόλουτρο».
Αν έχεις μεγάλη ποσότητα, σοτάρισε σε δόσεις, δώσε χώρο στα υλικά να «αναπνεύσουν» και άφησε το τηγάνι να παραμείνει καυτό.
Το σωστό λάδι κάνει διαφορά (και το πότε το βάζεις επίσης)
Το λάδι δεν είναι απλώς «να μη κολλήσει». Είναι φορέας γεύσης και βοηθάει να αναδειχθούν τα αρώματα. Αλλά έχει σημασία και η ποσότητα και η θερμοκρασία.
Αν βάλεις πολύ λίγο, τα υλικά κολλάνε και καίνε. Αν βάλεις υπερβολικά, το αποτέλεσμα γίνεται βαρύ και «τηγανητό» χωρίς λόγο.
Και κάτι ακόμη:
- αν το λάδι καπνίζει, έχει κάψει
- αν το λάδι είναι κρύο, δεν δουλεύει
- θέλεις να ζεσταθεί τόσο ώστε να «γλιστράει» ωραία στο τηγάνι, χωρίς να μυρίζει καμένο
Το κρεμμύδι δεν θέλει πάντα δυνατή φωτιά
Εδώ είναι που πολλές την πατάμε. Το κρεμμύδι θέλει χρόνο για να βγάλει τη γλύκα του. Αν το πετάξεις σε φουλ φωτιά, θα πάρει χρώμα απ’ έξω αλλά μέσα θα μείνει ωμό και θα αφήσει εκείνη τη βαριά μυρωδιά που δεν «δένει» ωραία στο φαγητό.
Το σωστό είναι να ξεκινήσεις με μέτρια προς δυνατή φωτιά, να το ανακατεύεις συχνά και να το αφήσεις να γίνει διάφανο πριν πάρει χρυσαφί χρώμα. Αν το δεις να αρπάζει, χαμήλωσε λίγο και δώσε του ένα λεπτό να «ηρεμήσει».
Το αλάτι θέλει σωστό timing
Το αλάτι είναι ύπουλο στο σοτάρισμα, γιατί τραβάει υγρά. Αν αλατίσεις πολύ νωρίς, ειδικά λαχανικά όπως μανιτάρια ή κολοκύθια, θα αρχίσουν να βγάζουν νερό και θα χάσεις το ρόδισμα.
Unsplash
Για καλύτερο αποτέλεσμα
- αλάτισε προς το τέλος του σοταρίσματος στα λαχανικά
- στο κρέας μπορείς να αλατίσεις πριν, αλλά θέλει καυτό τηγάνι και σωστό χώρο
Μην γυρίζεις το κρέας κάθε τρία δευτερόλεπτα
Το ξέρω, είναι πειρασμός. Το βλέπεις, το φοβάσαι, λες «μήπως κολλάει; μήπως καίγεται;». Αλλά το κρέας θέλει να κάτσει.
Αν το ανακατεύεις συνέχεια, δεν προλαβαίνει να κάνει κρούστα. Και χωρίς κρούστα, δεν έχεις αυτό το βαθύ, νόστιμο αποτέλεσμα που κάνει το φαγητό να μυρίζει «σωστό μαγείρεμα».
Βάλε το κρέας, άφησέ το να πάρει χρώμα, μετά γύρισέ το. Τόσο απλό και τόσο σωτήριο.
Τα μανιτάρια θέλουν θάρρος και δυνατή φωτιά
Τα μανιτάρια είναι η βασίλισσα της παρεξήγησης. Όλες περιμένουμε να σοταριστούν, αλλά στην πράξη τα βλέπουμε να βγάζουν νερό και να γίνονται σαν βραστά.
Για να τα πετύχεις
- καυτό τηγάνι
- όχι πολύ λάδι στην αρχή
- μην τα στριμώχνεις
- μην τα αλατίσεις από την αρχή
Μόλις εξατμιστούν τα υγρά τους, τότε θα αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Και τότε είναι που λες «ναι, αυτό είναι».
Unsplash
Το σκόρδο δεν είναι σαν το κρεμμύδι
Το σκόρδο καίγεται πανεύκολα και όταν καεί, πικρίζει. Και μετά όλο το φαγητό παίρνει εκείνη τη γεύση που δεν σώζεται.
Αν το βάλεις από την αρχή μαζί με το κρεμμύδι, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να γίνει μαύρο πριν προλάβει να μαλακώσει το κρεμμύδι.
Το σωστό κόλπο είναι να το βάζεις προς το τέλος του σοταρίσματος, για λίγα δευτερόλεπτα, ίσα να βγάλει άρωμα.
Μην φοβάσαι το «σβήσιμο», είναι η μαγεία
Όταν σοτάρεις σωστά, μένει στο τηγάνι ένα ωραίο καφετί στρώμα από νοστιμιά. Αυτό είναι γεύση. Αυτό δεν το πετάς.
Εκεί μπαίνει το «σβήσιμο». Με λίγο κρασί, λίγο ζωμό ή ακόμα και νερό, ξεκολλάς όλα αυτά τα κομματάκια και τα κάνεις βάση για σάλτσα. Είναι από εκείνα τα μικρά μυστικά που κάνουν το φαγητό να θυμίζει «έφαγα έξω».
Πρόσεξε το εργαλείο που ανακατεύεις
Ναι, ακόμα κι αυτό μετράει. Αν έχεις αντικολλητικό τηγάνι, προτίμησε ξύλινη κουτάλα ή σιλικόνη. Αν έχεις μαντεμένιο ή ανοξείδωτο, μια σπάτουλα που «ξύνει» απαλά βοηθάει να ξεκολλάνε τα σωστά κομμάτια και να δένει καλύτερα το αποτέλεσμα.
Και κυρίως, ανακάτευε με σκοπό. Όχι μηχανικά. Θέλεις να κινείς τα υλικά, όχι να τα διαλύεις.
Το πιο σημαντικό tip από όλα: μην το αφήνεις μόνο του
Το σοτάρισμα είναι το σημείο που πρέπει να είσαι εκεί. Δεν είναι η στιγμή για να απαντήσεις μηνύματα, να βάλεις πλυντήριο ή να χαθείς στο κινητό «για δύο λεπτά». Γιατί στο σοτάρισμα, τα δύο λεπτά γίνονται εύκολα «κάηκε».
Το σοτάρισμα, τελικά, δεν είναι κάτι που θέλει σπουδές. Θέλει λίγο μάτι, λίγο αυτί και λίγο ένστικτο. Να ακούς το τηγάνι, να μυρίζεις πότε κάτι πάει να καεί, να βλέπεις πότε παίρνει εκείνο το ωραίο χρυσαφί που σε κάνει να χαμογελάς πριν καν δοκιμάσεις.
Και το πιο ωραίο είναι πως όσο το εξασκείς, τόσο σε ανταμείβει. Γιατί από ένα σωστό σοτάρισμα ξεκινάνε τα πιο νόστιμα φαγητά. Αυτά που τρως και λες «μπράβο μου». Και ναι, το αξίζεις.
Διαβάστε ακόμα
Πώς να αποθηκεύσετε τη ζύμη για κρέπες;
Γιατί τα ζυμαρικά βγαίνουν βαριά και πώς να τα φτιάχνεις σωστά
