Το τυρί είναι αναπόσπαστο κομμάτι του φθινοπώρου. Η κρεμώδης υφή και η ζεστή, παρηγορητική γεύση του κάνουν τις γκρίζες και βροχερές ημέρες πιο ευχάριστες. Παρότι δεν είναι ευρέως γνωστό, η εποχή του χρόνου επηρεάζει σημαντικά τα αρώματα και τη γεύση των τυριών.
Ο Clément Brosseau, ιδρυτής του τυροπωλείου Goncourt στο 11ο διαμέρισμα του Παρισιού, διαθέτει αποκλειστικά εποχικά τυριά. Εδώ και δώδεκα χρόνια επιλέγει προϊόντα από τοπικούς παραγωγούς και εξηγεί ποιες είναι οι πραγματικές διαφορές τους, αλλά και πώς μπορούμε να αναγνωρίσουμε τα καλύτερα φθινοπωρινά τυριά.
Τι είναι το εποχικό τυρί;
Ο όρος «εποχικό τυρί» δεν αποτελεί επίσημη κατηγορία, αλλά περισσότερο μια γαστρονομική έννοια. Η εποχικότητα εξαρτάται από το πότε παρασκευάστηκε το τυρί και πότε ξεκίνησε η διαδικασία ωρίμανσής του.
Γενικά, τα τυριά που παράγονται το καλοκαίρι προέρχονται από γάλα πλούσιο σε αρώματα και γεύσεις, καθώς τα ζώα τρέφονται με φρέσκο χορτάρι και βότανα. Αντίθετα, το φθινόπωρο και τον χειμώνα η διατροφή τους βασίζεται περισσότερο σε σανό και δημητριακά, με αποτέλεσμα το γάλα να είναι πιο ήπιο και λιγότερο αρωματικό.
Τα τυριά του φθινοπώρου
Υπάρχουν τρεις βασικοί παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα των τυριών αυτή την εποχή.
Ο κύκλος παραγωγής γάλακτος
«Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι τα κατσικίσια τυριά», εξηγεί ο τυροκόμος.
«Οι κατσίκες παράγουν γάλα περίπου εννέα μήνες τον χρόνο. Προς το τέλος της περιόδου γαλακτοπαραγωγής, το γάλα γίνεται πιο πλούσιο και πιο έντονο σε γεύση. Έτσι προκύπτουν εξαιρετικά τυριά, ιδιαίτερα κρεμώδη και γευστικά, ιδανικά για το τέλος της σεζόν.»
Το καλοκαιρινό γάλα με τα ανθικά αρώματα
Ένας ακόμη παράγοντας είναι η διατροφή των ζώων και το υψόμετρο στο οποίο βόσκουν. «Το καλοκαίρι, στα ορεινά βοσκοτόπια άνω των 1.000 μέτρων, τα ζώα τρέφονται με μια πολύ πιο πλούσια και ποικιλόμορφη χλωρίδα, γεμάτη λουλούδια και αρωματικά φυτά. Αυτό χαρίζει στα τυριά πιο φρουτώδεις και ανθικές νότες», εξηγεί ο Clément Brosseau.
Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τυριά όπως Comté, Beaufort, Gruyère. Τα συγκεκριμένα τυριά παράγονται σε μεγάλο υψόμετρο κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού.
Όπως αναφέρει χαρακτηριστικά: «Ένα τυρί που συναντάμε συχνά το φθινόπωρο είναι το Beaufort d'été. Παράγεται στα βουνά από γάλα ζώων που βόσκουν ελεύθερα και θεωρείται εκλεκτό τυρί, γι’ αυτό και είναι ακριβότερο.»
Ο χρόνος ωρίμανσης
Η ποιότητα ενός τυριού εξαρτάται επίσης από τη διάρκεια και τις συνθήκες ωρίμανσής του. Τα τυριά που απολαμβάνουμε το φθινόπωρο έχουν συνήθως παραχθεί το καλοκαίρι και έχουν ωριμάσει για αρκετούς μήνες μέχρι να φτάσουν στο αποκορύφωμα της γεύσης τους.
Ο Clément Brosseau δίνει το παράδειγμα του Saint-Omer: «Το φθινόπωρο αναζητούμε πιο παρηγορητικές γεύσεις λόγω της βροχής και του κρύου. Σε αυτό το στάδιο, το τυρί γίνεται ιδιαίτερα κρεμώδες και αποκτά ελαφρώς ξυλώδη αρώματα χάρη στην ωρίμανσή του.»
Το ίδιο συμβαίνει και με τα Gruyère και Beaufort που ωριμάζουν από το καλοκαίρι και φτάνουν στην ιδανική τους γευστική στιγμή το φθινόπωρο. Υπάρχουν επίσης παλαιότερες παρτίδες, με ακόμη μεγαλύτερη διάρκεια ωρίμανσης και πιο έντονο χαρακτήρα.
Οι ιδανικοί συνδυασμοί με τις γεύσεις του φθινοπώρου
Τα γεμιστά ή αρωματισμένα τυριά ταιριάζουν απόλυτα με τη συγκεκριμένη εποχή. Συχνά εμπλουτίζονται με φθινοπωρινά υλικά, όπως καρύδια μέσα σε μπρι, τρούφα, κάστανα, αρωματικά βότανα, μανιτάρια, μήλα.
Οι γεύσεις αυτές συνδυάζονται ιδανικά με τα υπόλοιπα στοιχεία μιας φθινοπωρινής πιατέλας τυριών και αλλαντικών. Απολαμβάνουμε τις κρεμώδεις και γήινες νότες ενός Brie ή ενός Beaufort μαζί με γλυκές συνοδευτικές γεύσεις, όπως πάστα κυδωνιού, chutney αχλαδιού, που βρίσκονται επίσης στην εποχή τους. Το αποτέλεσμα είναι ένας απόλυτα φθινοπωρινός συνδυασμός, γεμάτος αρώματα, ζεστασιά και γαστρονομική απόλαυση.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ
Έπεσε παραπάνω αλάτι στο φαγητό; Τι το σώζει πραγματικά και ποια γνωστά «κόλπα» δεν κάνουν τίποτα
